Lammrücken mit Kräuterkruste von Vikingyr
Unter der Marke „Vikingyr“ bietet R&S exklusiv isländisches Lammfleisch an. Das reinrassige Fleisch schmeckt aufgrund der naturnahen Fütterung und Aufzucht auf der Insel aus Feuer und Eis außerordentlich mild. Dadurch ist „Vikingyr“ Lammfleisch ideal für den besonderen Anlass. Der Rücken des Islandlamms ist sehr zart und eignet sich daher sehr gut zum Schmoren.
Lammrücken mit Kräuterkruste an Pastinakenstampf und Cognac-Jus
Für 4 Portionen
Zutaten:
• 1 kg isländischer Lammrücken
• 3 EL Butterschmalz
• 125 g weiche Butter
• 100 g Weißbrot, in Würfeln
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 EL Oreganoblätter
• 1 EL Thymianblätter
• 1 EL gehackter Dill
• 600 g Pastinakenwurzeln, gewürfelt
• 400 g mehligkochende Kartoffeln
• 50 ml Sahne
• 1 Prise Muskatnuss
• 450 ml Lammfond
• 100 ml Cognac
• 50 g eiskalte Butter
• Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Den Lammrücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit er Zimmertemperatur hat. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Lammrücken von allen Seiten scharf anbraten, bis er Farbe genommen hat. Dann aus dem Bräter nehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter, Weißbrot, Knoblauch, Kräuter, etwas Salz und Pfeffer zu einer Paste mixen. Auf dem Lammrücken verteilen. 15 Minuten im Ofen garen. Dann bei leicht geöffneter Ofentür ca. 5 Minuten nachgaren lassen.
Pastinaken- und Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Abgießen und mit der erhitzten Sahne stampfen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit den Bratensatz mit Lammfond ablöschen und den Cognac zugießen. Bei hoher Hitze zu zwei Dritteln einkochen lassen und zum Schluss mit eiskalter Butter binden.
Den Lammrücken portionieren und mit Pastinakenpüree und Cognac-Jus auf Tellern anrichten.
Tipp: Sie können auch ein Backofenthermometer verwenden. Liegt die Kerntemperatur bei 60-62 °C, ist das Fleisch schön rosa und wunderbar zart.
Mehr Informationen rund ums Islandlamm gibt’s unter www.vikingyr.is.